Fagiolo Bianco di Bagnasco

 

Fagiolo Bianco Di Bagnasco

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Cucina povera, proteine nobili.

Binomio apparentemente paradossale, ma che rappresenta invece un estratto della grande tradizione gastronomica popolare dell’antico mondo rurale.

Mondo agreste operoso e sincero caratterizzato da sistemi produttivi indubbiamente sostenibili  e custode di  grandi valori umani e culturali.

Venivano in quel tempo selezionate le varietà orticole più confacenti alle diverse realtà ambientali esaltando la biodiversità del territorio. Il fagiolo Bianco di Bagnasco ed il fagiolo Maumese ne costituiscono appunto un classico esempio. Fino agli anni 50/60 rappresentavano un elemento fondamentale nell’economia agricola di Bagnasco e di tutta l’Alta Valle Tanaro. Il Ponente Ligure tradizionalmente ne costituiva il principale sbocco commerciale.

Col passare del tempo, parallelamente all’abbandono repentino dell’agricoltura montana si è verificata una graduale riduzione della coltivazione di queste varietà che, tra l’altro, venivano progressivamente sostituite  da nuove tipologie varietali non tipiche.

Dunque, nonostante le apprezzate caratteristiche ne avessero fatto un prodotto di largo consumo, tali colture erano destinate certamente ad estinguersi, soffocate ineluttabilmente dalle sopravvenute tendenze commerciali e dagli effetti incalzanti della globalizzazione dei mercati e del gusto.

Fortunatamente a partire dalla fine degli anni ’90 l’Amministrazione Comunale di Bagnasco, la Comunità Montana Alta Valle  Tanaro, alcuni piccoli produttori locali e la condotta Slow Food Alta Val Tanaro hanno focalizzato il proprio impegno congiunto per la salvaguardia, la riscoperta e la valorizzazione di questi importanti legumi, ed un nuovo e crescente interesse si è concretizzato verso questi  simboli di identità e di tradizione della nostra terra.

L’attuale produzione può definirsi essenzialmente tradizionale ed in gran parte biologica: concimazione letamica, assenza di diserbo chimico e di trattamenti antiparassitari, anche le canne vengono ancora piantate manualmente , come manualmente vengono eseguite le altre cure colturali.

 

Bianco di Bagnasco

Fagiolo rampicante destinato quasi esclusivamente alla produzione di granella secca. Prodotto in quantità limitata, può definirsi un “prodotto di nicchia”. Il baccello contiene 5-6  semi, più raramente 7 e assume una colorazione bianca tendente al giallo paglierino chiaro a maturazione. La granella secca, di pezzatura medio-piccola e forma reniforme allungata, è di colore bianco avorio con leggere striature grigiastre.

Il Bianco di Bagnasco ha pelle trasparente, in bocca è pastoso, leggermente farinoso e sapido con sentori di castagna secca e note di pinolo.

 

Maumese

Fagiolo rampicante  commercializzato prevalentemente come prodotto fresco.  Coltivato in quantità lievemente superiori al Bianco di Bagnasco, ma comunque esigue. Il baccello arriva a contenere 7-8  semi, addirittura 9 e diviene bianco con marcate screziature rosee a maturità. La granella secca invece, più tondeggiante e di media pezzatura, è di un intenso color caffelatte.

 

 

 

ricette con fagioli di bagnasco :

 

Fagioli bianchi di Bagnasco con cotenne

Dosi per 5 persone :

  • 300g di fagioli Bianchi di Bagnasco

  • 200g di cotenna di maiale

  • ½ bicchiere di Ormeasco “Sciac e Tra”

  • ½ cucchiaio di farina

  • cipolla, sedano, rosmarino, bacche di ginepro, sale e pepe

mettere in ammollo per 18-24 ore i fagioli. In un tegame, possibilmente di terracotta, cuocere la cotenna per circa un’ora con il battuto di verdure i gusti e il vino, senza aggiunta di grassi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po’, quindi aggiungere i fagioli e la farina, coprire con acqua fredda e continuare la cottura a fuoco molto lento per almeno un’ora e mezza. Solo a fine cottura salare e pepare q.b.

 

Fagioli maumesi piccanti alla Bagnaschese

Dosi per 5 persone :

  • 250 g di fagioli Maumesi

  • 150 g di carne di maiale

  • 100 g di carne di manzo

  • 100 g di salsiccia

  • passata di pomodoro

  • ½ bicchiere di Pigato

  • cipolla, aglio, sedano, carota, rosmarino

  • sale, pepe, peperoncino, cumino

preparare il soffritto con le verdure quindi rosolare la carne tagliata a pezzettini e la salsiccia sbriciolata. Irrorare il tutto con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere i fagioli freschi o ammollati e la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco lento con l’aggiunta di brodo vegetale. Salare, pepare e aromatizzare con le spezie a piacimento.

 

 

 CONSORZIO PER LA VALORIZZAZIONE E LA TUTELA DEI “PRODOTTI TIPICI ALTA VALLE TANARO”

Disciplinare di produzione del “fagiolo bianco di Bagnasco”

Il consorzio esplica la propria attività di promozione attraverso l’apposizione di un marchio di riconoscimento, al prodotto che viene ottenuto nelle aziende dei soci.  Il marchio è istituito e registrato dal Consorzio con tutti i diritti d’uso riservati ed esclusivi.

Il presente disciplinare di produzione potrà subire variazioni, alla luce di nuove esperienze in campo, delle esigenze di mercato, delle innovazioni tecniche, dell’insorgere di nuove problematiche oggi non valutabili e dalle indicazioni che i tecnici del CRESO forniranno in attuazione dell’attività di studio e ricerca già avviata per questo prodotto.

 

Zona di produzione

Trova  diffusione nel territorio dell’ Alta Valle Tanaro, in particolare nel Comune di Bagnasco (da cui prende il nome), ove trova le condizioni ideali di sviluppo e dove è stato tradizionalmente coltivato anche in passato.

Può essere prodotto nei Comuni di Bagnasco, Garessio, Nucetto, Ormea, Perlo, Priola.

 

Tecnica colturale

Il Fagiolo Bianco di Bagnasco, viene prodotto con metodi tradizionali e/o conformi all’agricoltura biologica.

 

Concimazione

Come tradizionalmente previsto, la concimazione è generalmente effettuata con letame maturo, in tal caso, viene effettuata in primavera, prima dell’aratura. Potranno essere utilizzati altri concimi solo qualora siano conformi all’agricoltura biologica

 

Irrigazione

Nei terreni ove viene coltivato, deve esserci disponibilità idrica per l’irrigazione in post-allegagione in funzione dell’andamento stagionale.

 

Diserbo

Non vengono utilizzati diserbanti chimici.

Gli interventi di diserbo sono meccanici e vengono eseguiti manualmente o con l’ausilio di macchinari.

 

Sesti d’impianto

si effettua la semina a postarelle (buche) con distanze di 70 / 90 cm tra le file e 30 / 50 cm sulla fila.

 

Semina

la semente viene generalmente autoprodotta in azienda eseguendo una selezione massale sui soggetti migliori, individuati in campo all’interno delle coltivazioni dell’anno precedente.

Si utilizzano da 60 a 80 Kg / ettaro di semente a seconda del numero di semi inseriti in ogni postarella (variabile da 3 a 5).

La semina viene eseguita manualmente o con seminatrici meccaniche a seconda del livello di meccanizzazione aziendale.

 

Difesa

Di norma le condizioni ambientali nell’areale di produzione sono poco predisponenti ad attacchi patogeni come anche evidenziato dalle osservazioni in campo effettuate da esperti tecnici del settore. Tuttavia qualora le condizioni climatiche siano particolarmente favorevoli, possono verificarsi attacchi fungini contro i quali potranno essere eseguiti trattamenti, anche preventivi, con prodotti rameici o a base di zolfo.

Qualora si rendesse necessario intervenire contro altri agenti patogeni, potranno essere effettuati interventi straordinari con prodotti conformi all’agricoltura biologica o comunque a ridotto impatto ambientale, previa consultazione degli organi consortili.

 

 

Schema generale degli interventi colturali

 

INTERVENTI COLTURALI                                                                           PERIODO DI ESECUZIONE

* variabili a seconda delle condizioni ambientali

Concimazione organica (letame) Fine Aprile – inizio Maggio
Aratura e interramento del concime Fine Aprile – inizio Maggio
Preparazione letto di semina (erpicatura e fresatura) Inizio Maggio
Semina: distanza interfila di 70/90 cm,  sulla fila 30/50 cm. In ogni buca si interrano 3/5 semi Metà Maggio
Diserbo meccanico con fresatura nell’interfila e sarchiatura manuale sulla fila Metà Giugno
Assolcatura e rincalzatura Metà – fine Giugno
Eventuale trattamento fungicida con prodotti a base di rame Metà – fine Giugno
Messa a dimora delle canne una ogni 2 buche che vengono poi legate a coppie di due per ogni fila Metà – fine Giugno
Irrigazione per scorrimento (a seconda delle esigenze stagionali) Luglio/Agosto/Settembre
Eventuale raccolta di prodotto fresco (poco frequente) Fine Agosto
Raccolta finale del prodotto maturato ed essiccato sulla pianta Fine Settembre/ Inizio Ottobre
Asportazione delle canne e abbruciamento dei residui delle piante secche Successivamente alla raccolta

 

Commercializzazione

Per essere commercializzato con il marchio del Consorzio, il prodotto dovrà rispettare le seguenti caratteristiche qualitative:

  • Numero minimo di semi per cento grammi di prodotto :150;

 

  • E’ richiesta la purezza varietale a norma di legge;

 

  • Non deve presentare alterazioni né di colorazione né di aspetto esteriore (problemi patologici) tali da compromettere le caratteristiche standard;

 

  • Tali valutazioni verranno fatte prelevando 1 Kg di prodotto sul quale verranno valutate le impurità, spaccato, macchiato, tonchiato, schiacciato e senza però stabilire a priori dei limiti massimi;

 

  • L’umidità massima consentita del seme è del 15% (ottimale l’12%);

 

  • Baccelli tendenzialmente di color verde chiaro con assenza di screziature, in fase di maturazione assume una colorazione bianca che tende al giallo paglierino chiaro a maturazione avvenuta;

 

  • Medio resistenti alla manipolazione;

 

  • Ogni baccello contiene dai 5 agli 8 semi reniformi, di colore bianco verdino (allo stato ceroso);

 

  • I semi essicati assumono colorazione bianco avorio con presenza di leggere striature grigiastre;

 

Uso del marchio

SOCI: possono richiedere il marchio e le confezioni tutti i soci produttori che confezionano i fagioli in appositi imballaggi definiti dal Consorzio. Qualora il confezionamento non venga eseguito direttamente dal produttore ma venga delegato a altri soci o soggetti autorizzati dal Consorzio, il marchio potrà essere utilizzato da questi sulla base di apposita autorizzazione e nel rispetto delle disposizioni regolamentari. In questo caso le quantità di prodotto confezionato saranno proporzionate ai limiti assegnati al produttore. Le confezioni utilizzabili e conformi, verranno fornite dal consorzio tramite accordi con Ente, Ditta, o Azienda convenzionata e potranno avere capacità di 0,5 / 1 Kg e multipli di Kilo. Il marchio del consorzio dovrà essere apposto sulle confezioni in aggiunta delle etichette identificative del produttore.

In questa fase potranno essere distinte le due linee produttive con le aziende tradizionali e quelle biologiche certificate.

La richiesta di utilizzazione del marchio  dovrà essere fatta al consorzio in  forma scritta prima dell’inizio di ogni campagna specificando in modo dettagliato il n° di etichette che verranno utilizzate durante la campagna     stessa e la dichiarazione preventiva  presunta della produzione e della superficie coltivata, nonché il tipo di confezione che si intende presumibilmente utilizzare per la vendita.

Le etichette verranno stampate a cura del Consorzio per la valorizzazione e la tutela dei “prodotti tipici alta valle Tanaro” e distribuite ai produttori o cofezionatori soci che ne facciano  richiesta secondo le modalità definite dal Consorzio.

Il costo delle etichette e delle confezioni è a carico dell’utilizzatore e il pagamento avverrà al momento della consegna.

La documentazione relativa alle domande di produzione preventiva, di consegna etichette ecc., verrà conservata dal Consorzio per i relativi controlli.

In fase di assegnazione delle etichette e delle confezioni per l’anno in corso, verranno detratte quelle rimaste inutilizzate l’anno precedente.

 

Controllo e certificazione

Chiunque commercializzi prodotto confezionato con il marchio Consorzio per la valorizzazione e la tutela dei “prodotti tipici alta valle Tanaro” è tenuto a mantenere integre le confezioni originali. In difetto il Consorzio provvederà a termini di legge.

I confezionatori potranno essere autorizzati dal Consorzio a confezionare il prodotto in involucri o imballaggi riportanti il marchio, sottoponendosi ai controlli previsti e previa sottoscrizione di apposita convenzione con il Consorzio stesso comprendente l’impegno a mantenere rigorosamente separato il prodotto stesso accompagnato da marchio dall’altro eventualmente presente in magazzino e fornendo prova di tale comportamento.

I controlli sull’uso corretto del marchio a titolo sperimentale vengono demandati ad apposita commissione individuata dal Consiglio del Consorzio stesso.

Il controllo potrà avvenire in campo e/o in azienda produttrice, sui mercati, nelle strutture cooperative e presso i magazzini degli operatori o direttamente nei punti vendita.

La commissione, oltre ai controlli generali, potrà prelevare in ogni stadio di lavorazione e di commercializzazione dei campioni rappresentativi di fagiolo i quali verranno esaminati in modo anonimo e dettagliato dalla Commissione. Qualora vengano riscontrate difformità o irregolarità il Consiglio procederà nel seguente modo:

  • contestazione formale all’interessato delle irregolarità riscontrate con invito a regolarizzare la situazione entro 8 giorni qualora trattasi di aspetti formali (registrazioni, documenti ecc.);

  • nel caso di aspetti sostanziali rilevati dall’esame dei campioni si procede la prima volta alla diffida, la seconda volta a la sanzione pecuniaria decisa dal Consiglio, la terza alla denuncia all’autorità giudiziaria;

  • La sospensione dalla possibilità di utilizzare il marchio viene in ogni caso mantenuta sino a quando siano state verificate le condizioni di affidabilità. Sarà il Consiglio, con apposita deliberazione a decretare la ritrovata affidabilità del socio;

  • Il consorzio, con delibera a maggioranza assoluta dei componenti il consiglio può applicare per ogni infrazione una sanzione a partire da 50 EURO fino al decuplo del valore del prodotto commercializzato sotto uso irregolare del marchio;